野菜は熱を加えると甘くなるのはなぜ?野菜の不思議をスパっと解決!

野菜は熱を加えると甘くなりますよね。

 

あたりまえのように感じている人も多いと思いますが、なぜそうなるのか、不思議に感じたことはありませんか?

 

また、野菜によって最適な調理方法はことなるので、その原理を知りたくありませんか?

 

筆者は、小さい頃から甘くておいしい焼きいもが大好きでしたが、はじめてサツマイモの天ぷらを食べたとき、焼きいものような甘さがなくて驚きました。笑

 

今回は、熱を加えた野菜が甘みを増す理由を知りたい30代主婦のために、野菜を熱すると甘くなる理由と、それぞれの野菜ごとの適切な熱し方を解説していきます。

野菜を加熱すると甘くなるのはなぜ?

まずは、野菜を加熱すると甘くなる一般的な理由を説明します。周りにも気になっている人がいると思うので、話のネタに読んでみてください。

 

野菜を加熱すると、野菜の繊維細胞が破壊され、野菜の成分が出やすくなります。また、熱によって余分な水分が蒸発します。その結果、野菜の味を感じやすくなり、甘みも増すのです。

 

以下からは、野菜ごとの成分の違いや適切な調理方法を紹介していきます。

とうもろこしが加熱によって甘みが増す理由

さまざまな食べ方があるトウモロコシ。トウモロコシは、レンジで加熱すると甘くなると言う裏技があります。

 

皮がついたままのトウモロコシを600Wで7分ほど加熱するだけでOKです。

 

皮付きのまま加熱すると、皮と実から水分が出て高温になり、蒸された状態になります。

 

そして、デンプンを糖に変える酵素が活発にはたらき、甘みが増します。シャキシャキ感を保ちつつも、とても甘くなっているのでぜひ1度試してみてください。

 

ちなみに、トウモロコシをお湯でゆでるとビタミンや糖質が水に溶けてしまいます。

 

トウモロコシの甘みも楽しみたいという方には、レンジでチンするのがおすすめです。

にんじんが加熱によって甘みが増す理由

バーベキューで食べるにんじんはとても甘くておいしいですよね。

 

これも、水分がとんでにんじんの養分が濃くなったことによるものです。根菜にはオリゴ糖が含まれており、甘みを感じることができます。

 

また、にんじんもゆでると甘さとジューシーさが低下してしまいます。

 

せっかくのおいしさが半減してしまうので、注意しましょう。

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さつまいもが加熱によって甘みが増す理由

さつまいもといえば焼きいも!寒くなってくると食べたくなる、野菜とは思えないくらい甘い定番おやつですよね。

 

さつまいもには、でんぷんを分解するアミラーゼが含まれていて、加熱するとでんぷんに作用して麦芽糖(マルトース)を生み出します。焼きいものように、比較的低い温度で熱するとアミラーゼが働きやすくなります。

 

逆に、電子レンジで熱してしまうと、高温のためアミラーゼは少なくなってしまいます。

 

蒸しいもよりも焼きいものほうがおいしいという人が多いのはこのためです。

野菜は熱を加えるとやわらかくなる理由

野菜を熱すると甘くなるだけでなく、やわらかくなりますよね。最後にその理由を解説します。

 

野菜の細胞をくっつけて固くする働きをもつペクチンという酵素は、80~90℃になるとはたらかなくなるため、野菜がやわらかくなります。

 

逆に、ペクチンは50~60℃で活発になるので、サラダに使う野菜を50℃くらいのお湯につけておけば、シャキシャキ感がましておいしくなります。この現象は、かんずめ製品などにも利用されています。

 

また、高温で加熱することで、細胞内の水分がなくなり、「細胞壁」という膜がやぶれ、野菜をシャキシャキに保つ力がなくなるという理由もあります。

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まとめ

野菜は熱を加えると甘くなる理由のポイントまとめ!

  • 野菜を加熱すると繊維細胞が破壊されて甘みを感じやすくなる
  • トウモロコシはレンジで加熱すると糖が発生して甘くなる
  • にんじんを焼くと水分が飛んで甘くなる
  • さつまいもは低温でじっくり加熱するのがベスト
  • 野菜を熱するとペクチンがはたらかなくなるのでやわらかくなる

 

いかがでしたか。野菜は一般的に熱すると甘くなったり、やわらかくなったりというメリットがありますが、一口に加熱といっても、野菜によって適切な熱し方が違うことがわかりました。

 

野菜ごとの適切な調理方法を理解できたので、明日から野菜をよりおいしくいただくことができますね。

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